カンパーニュ

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さて、先日カンパーニュのレシピ記事をUPしたのですが、またまたカンパーニュを

作りました。

今回は元種を使って。

カンパーニュ熱再燃で、最近よく焼いてます。やっぱり好きだから。

すこーしずつ安定して焼けるようになってきました。

上の方がどうしても詰まるのは私の成形のやり方に問題。加水率に比べて成形で締めすぎかなと。

ただ、軽くて、朝食の目玉焼きやソーセージに合う好きな感じに仕上がりました。

問題はこれ↓

クープ問題ね。

もっと開かせたいのです。

↑わかりづらいですが、底が少し膨れているんです。

これは、本来はもっともっと縦に伸びたかった生地が上に伸び切る前に、クープの開きが

固まってしまった状態。

これにはいろんな理由があります。

①スチーム不足

これは小さなスキレットにタルトストーンを入れて、300℃のオーブンで一緒に予熱しています。

予熱が完了したらそのスキレットに100cc程度のお湯を一気に注ぎ込みます。

そこにクープを引いた生地をさっと滑り込ませ焼成開始。

もちろん滑り込ませる生地にも霧吹きをして入れてます。

私はTOSHIBAさんの石窯ドームを使っているのですが、私の使っている機種は300℃だと

スチームが出せないため、この方法で。

とは言え、先述した通り石窯ドームさんは少しスチームが弱い印象。なので、ハードパンへの

スチームの入れ方はかなり工夫してます。

②クープの引き方

クープは「薄皮を1枚剥ぐように、一気にクープナイフを引き抜くこと」。

もちろんクープの深さもそうですが、この角度もすごく大切。

私はまだまだこれが修行中です・・・・・・・

③オーブンの特性

私の使っている石窯ドームさんは右奥の温度が非常に高い。

コンベクションオーブンで焼きムラが少ない。というのが打ち出しなのですが、

焼きムラが完全に無いわけではなく、やはり焼いていて右奥の方は色づきが早かったりします。

そしてスチームの吹き出し口は左側にあります。ファンは庫内奥。

熱風は奥から手前に向かって上下から弧を描くように対流してくるのですが、やっぱりその関係も

少しあるのかな?と。

最近では、1個焼きの場合は横置きにしてみたり、2本焼きの時も出来る限り左に寄せて横置きに

してみたり、少し工夫してみてます。

あとは上段にも天板を入れて風よけをしてみたりとか。。。

色んな方法をためしてみる必要がありそうです。

↑ちなみにこれが前回のもの。

写真上側が向かって右側に置いた方。

クープの開き方があからさまに違う・・・(笑)

↑写真上側が一つ前の写真のクープがあまり開いていない方。

写真下側がクープが比較的開いている方。

気泡の伸び方がとてもわかりやすいですよね。

この縦伸びの気泡が、生地がしっかり上に伸びてクープがしっかり開いている証拠。

この気泡の入り方を是非目指していただきたいです!!

さて、まだまだ修行は続きます・・・

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